Fragen und Antworten


Was macht die Qualität eines Damaststahl-Küchenmessers aus ?

Die richtige Materialwahl, die Temperaturführung beim Schmieden und eine optimal durchgeführte Wärmebehandlung entscheiden über die Qualität eines Damaststahl-Küchenmessers.

Die moderne Stahlindustrie liefert eine Vielzahl an hochqualitativen Stählen. Zusätzlich gibt es Datenblätter zu den Stählen mit genauen Angaben über Zusammensetzung, mechanischen Eigenschaften, Wärmebehandlung usw. Da Damaststahl aus 2 oder mehreren Stählen geschmiedet wird und dabei eine Vermischung der Eigenschaften stattfindet, ist es wichtig, für den beabsichtigten Einsatz die richtigen Stähle auszuwählen. Nur so kann eine hohe Qualität zustande kommen. Um das Potenzial der verwendeten Stähle auszuschöpfen, muss der Schmied Kenntnis von den Vorgängen im Stahl besitzen, und während des gesamten Herstellungsprozesses Sorgfalt walten lassen.

 

Bleibt ein Damaststahl-Küchenmesser ewig scharf ?

Das Messer, das ewig scharf bleibt, gibt es nicht. Generell hält ein Messer aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl, korrekte Wärmebehandlung vorausgesetzt, die Schärfe länger, was daran liegt, dass es keine großen Chromkarbide hat, wie rostfreie Stähle, die 13 % oder mehr Chrom enthalten. Diese Chromkarbide brechen in einer fein ausgeschliffenen Schneide leicht aus, was die geringere Standzeit bei rostfreien Stählen erklärt. Natürlich hängt die Schnitthaltigkeit auch von der Verwendung eines Messers ab. Die Schärfe bleibt länger erhalten wenn ein Schneidbrett aus Holz verwendet wird.

 

Was versteht man unter Wärmebehandlung ?

Stahl hat eine kristalline Struktur, die sich durch Temperatur bzw. Temperaturverlauf in einer bestimmten Zeit verändern lässt. Mit der Veränderung dieser kristallinen Struktur verändern sich auch die Eigenschaften des Stahls. Dabei spielen die Legierungselemente im Stahl eine entscheidende Rolle. Sie beeinflussen die Zeit / Temperatur abhängigen Umwandlungsvorgänge im Stahl und entscheiden über die erreichbaren Werte.

Besonders wichtig für ein Küchenmesser sind:

  • Normalisieren macht den Stahl feinkörnig. Nur ein feinkörniger Stahl lässt sich fein ausschleifen, das ist die Voraussetzung um eine scharfe Schneide zu bekommen.
     
  • Härten dadurch bekommt der Stahl seine mechanische Widerstandsfähigkeit (Härte), dies ist wichtig, damit das Küchenmesser lange scharf bleibt.
     
  • Anlassen nach dem Härten ist der Stahl glashart und würde bei Beanspruchung leicht brechen. Durch das Anlassen werden die gewünschten Gebrauchseigenschaften Härte, Zugfestigkeit und Zähigkeit eingestellt.

 

Was versteht man unter Härten ?

Durch das Härten erhöht sich die mechanische Widerstandsfähigkeit.

Bei einer gewissen Temperatur, abhängig von den Legierungselementen, ändert sich das Gefüge des Stahls. Es bildet sich ein Gefüge, das Austenit genannt wird. Man kann sich das als Umordnung der kristallinen Struktur im Stahl vorstellen. Wird der Stahl nun abgeschreckt, sprich die Temperatur in einer bestimmten Zeit heruntergefahren, kann sich die kristalline Struktur nicht schnell genug zurückbilden, stattdessen entsteht eine Struktur, die Martensit genannt wird. In diesem Zustand ist der Stahl hart.

 

Wie schärft man ein Damaststahl-Küchenmesser ?

Niemals an schnell rotierenden Schleifgeräten schärfen. Die Schneidkante wird zu stark erwärmt, wodurch die Wärmebehandlung ruiniert wird. Am Besten von Hand mit feinen Abziehsteinen z.B. Arkansas oder belgischer Brocken in Verbindung mit Wasser schärfen, was allerdings Übung erfordert.

Dem Ungeübten würde ich einen Rubin-Wetzstahl empfehlen, auch damit lässt sich eine exzellente Schärfe herstellen.

Wichtig ist dabei wenig Druck auszuüben, um eine möglichst Gratfreie Schneide zu bekommen.

 

Ist ein Messer aus Kohlenstoffstahl unbedenklich beim Schneiden von Lebensmitteln ?

Es gibt keine gesundheitlichen Risiken. Durch Berührung mit Zwiebeln oder säurehaltigen Speisen dunkelt die Klinge nach einiger Zeit etwas nach und bekommt eine leichte Patina. Dieser Effekt ist völlig normal und gesundheitlich unbedenklich. Um starke Verfärbung zu vermeiden, sollte man ein Messer aus Kohlenstoffstahl sofort nach dem Schneiden von Zwiebeln oder säurehaltigen Lebensmitteln mit warmem Wasser reinigen.

Um Rost zu vermeiden, sollte man ein Messer aus Kohlenstoffstahl stets sorgfältig abtrocknen.

 

Die Geschichte des Damaststahls

Erste vereinzelte Stahlschmelzungen fanden wohl in Syrien und Irak um 2700 v. Chr. statt. Ab ca. 1400 v. Chr. wurde in Anatolien reproduzierbar Stahl erschmolzen. Von dort aus breitete sich das Wissen in den folgenden 1000 Jahren über ganz Europa aus. In diesem Zeitraum wurden auch die Verarbeitungs- und Behandlungsmethoden weiter entwickelt, bis Stahlerzeugnisse der Bronze in ihren Eigenschaften überlegen waren. Der Übergang von Bronze zum Stahl war allmählich, das Erfinden anderer Techniken war dafür die Voraussetzung.Während Bronze gegossen und durch Kaltverformung gehärtet wurde musste Stahl heissgeschmiedet, abgeschreckt und angelassen werden.


Mit den damals verwendeten Schmelzverfahren ließen sich jedoch keine Rohstücke in brauchbarer Größe und Qualität herstellen. Die erschmolzenen Luppen waren schwammig und mit Verunreinigungen durchsetzt. Sie wurden daher abgeschreckt und in kleine Stücke zerschlagen. Diese wurden nach Qualität sortiert und zu Stücken brauchbarer Größe verschweißt. Erst durch mehrfaches Falten (Raffinieren) entstand hieraus ein gebrauchsfähiges, hinreichend homogenes Rohmaterial. Diese Barren wurde dann von den Schmieden mitunter so kombiniert, dass neben den erforderlichen mechanischen Eigenschaften auch noch zierende Muster auf den Klinge entstanden. Derartige Damastklingen (oft wurmbunte Klingen) erlebten eine Hochzeit zischen dem 5. und 10. Jh. bei den Blankwaffen. In den folgenden Jahrhunderten verschwinden dann die zierenden Musterungen (Damast-Techniken) zunehmend, wenngleich noch immer Raffinierstahl verwendet wird. Dies ist vermutlich neben veränderte Anforderungen an die Klingen auf vielerlei weitere Faktoren zurückzuführen.

Durch die Türkenkriege trat der Damast wieder in den mitteleuropäischen Raum und erlebte, mit dem Aufkommen von Schusswaffen eine Renaissance. Aber auch bei diesen Waffen ist er als ein dekoratives Element anzusehen.

Im 14. Jahrhundert wurde die gezielte Herstellung und Verarbeitung von Gusseisen entwickelt. Aufgrund der einfachen Verarbeitung erlangte dieses Material bald eine weite Verbreitung. Es eignet sich jedoch nicht für Blankwaffen. Im 18. Jahrhundert wurde durch die Entwicklung von Frischverfahren im industriellen Stil auch die Erschmelzung größerer Stahlmengen in hoher Qualität möglich. Die arbeitsintensiven Raffinierstähle wurden durch die nun in hinreichenden Mengen zur Verfügung stehenden Monostähle verdrängt.

Trotz einer derartig langen Geschichte musste der Damaszenerstahl in diesem Jahrhundert wiederbelebt werden. Entscheidende Impulse kamen im europäischen Raum unter anderem von M. Sachse und H. Denig, in Amerika von B. Moran. Dennoch ist Verbundstahl noch immer ein relativ unerforschtes Gebiet welches oft auch ganz gezielt nicht wissenschaftlich betrachtet wird. So hält sich die Vorstellung von unterschiedlicher Härte in den Lagen der Schneide hartnäckig, obwohl inzwischen mehrfach nachgewiesen wurde, dass sich der Kohlenstoffgehalt schon nach wenigen Faltungen durch Diffusionsvorgänge vollständig ausgeglichen hat.

Text von Georg v. Tardy mit freundlicher Genehmigung